Itinerario gastronomico arabo-normanno di Carlo Di Franco

Un susseguirsi di dominazioni, unico nella storia, ha caratterizzato la terra di Sicilia, con una stratificazione di culture che si sono sedimentate nelle varie e diverse espressioni culturali e di costume. Non ultima fra di esse è senza dubbio la gastronomia, in cui si manifesta la varietà e la ricchezza dell’Isola, un’arte che Carlo Di Franco egregiamente illustra e descrive in “Itinerario gastronomico arabo-normanno”.

Corredato da splendide ed invitanti illustrazioni fotografiche che lo rendono ancora più appetitoso, questo prezioso volume descrive, con ricchezza e dovizia di particolari, i più rinomati piatti della gastronomia siciliana con degli itinerari che non trascurano accanto agli aspetti nobili di una cucina anche quelli più popolari della cosiddetta cucina povera, ma ricca di tradizione.
L’autore, antropologo appassionato delle tradizioni popolari siciliane, ha curato interessanti e accattivanti pubblicazioni su queste tematiche: ora si cimenta nell’impresa di ripercorrere con grande accuratezza la genesi di molte pietanze che trovano le loro radici in mondi e culture nate al di fuori della Sicilia, in un bacino mediterraneo fucina delle più antiche civiltà.
Le etimologie svelano sovente queste contaminazioni e Carlo Di Franco non manca di porre in rilievo i contatti linguistici che si riversano nelle denominazioni dei cibi e delle loro elaborazioni.
Sono presenti, e narrati con stile leggero e gradevolissimo, aneddoti spiritosi e divertenti legati alla gastronomia; ciò rende il libro di Carlo di Franco un lavoro completo ed esaustivo per comprendere ed immergersi appieno nella tradizione culinaria siciliana.
Gli itinerari gastronomici sono definiti arabo-normanni, quale è stata la qualificazione ratificata dall’UNESCO, ma si compie in realtà un viaggio a ritroso nel tempo anche in altre e diverse influenze che hanno avuto terreno fertile nei gusti e nei sapori dei cibi siciliani.

“Di recente lo splendore del patrimonio storico, artistico, architettonico della città arabo-normanna di Palermo, è stato riconosciuto quale Patrimonio dell’UNESCO, e contemporaneamente si è premiato l’incontro di varie culture che hanno visto gli splendori di un periodo particolare, in cui la città era inserita all’interno del medioevo mediterraneo. A questo riconoscimento non si può dimenticare un itinerario gastronomico arabo-normanno che è parte integrante di quella cultura che ha lasciato e tramandato ampi segni della loro presenza”.

Si passa dai sapori piccanti, prima, a quelli dolci, poi, con i superbi esempi della pasticceria siciliana: dolci con mandorle, pistacchi e miele, il primo dolcificante. Un tempo i dolci erano patrimonio esclusivo degli antichi monasteri ove le monache curavano direttamente la produzione di prelibatezze la cui antica tradizione si è un po’ persa nel tempo.
In Sicilia però, tutta la tradizione culinaria si distingue per la ricchezza degli aromi e delle spezie tra cui i chiodi di garofano, la cannella e lo zafferano. Non si possono non citare i rinomati primi piatti con i condimenti a base di carne, di pesce e di legumi. E ancora gli sformati, il cous cous ma, prima fra tutte, la pasta con le sarde, un pranzo completo, emblematicamente un primo piatto “mari e monti” che ha la sua apoteosi il giorno di San Giuseppe dove acquista un ragguaglio simbolico.
Palermo era un grande emporio commerciale dove si importavano molti prodotti di pregio e tra questi le spezie: pepe, cumino, zenzero, cannella, zafferano, cardamomo, tamarindo.

“Oggi, come allora i mercati storici di Palermo con i loro colori, odori e sensazioni rappresentano la via di accesso alla gastronomia siciliana e palermitana di quella che fu la cultura del mondo islamico”.

Tra i più celebrati ingredienti viene citata la ricotta, preparata con latte di pecora, che ha un posto di grande rilievo per preparare molti dolci tipici tra cui la Cassata e i Cannoli.