Sette ricette d’autore. Le ricette de La casa nel bosco di Gianrico e Francesco Carofiglio

Gianrico e Francesco Carofiglio assieme scrivono queste ricette, a corredo del libro Una casa nel bosco. Queste ricette facili, belle, particolarmente evocative del gusto del Sud e della Puglia in particolare, sono soltanto sette. Gli autori si soffermano solo sui primi piatti e formulano un elenco per sette giorni. Sono ricette che compaiono nel romanzo ma che sono, in particolare, quelle della tradizione. Si comincia dalla panzanella, che in barese è la “ciallèd”, e gli autori danno precise informazioni sul particolare prodotto della panificazione pugliese che è la frisella. Al posto del pane raffermo, infatti, al Sud si usa moltissimo questo pane cotto due volte in forno, preparato prima a forma di ciambella cotta in forno, poi tagliato in due orizzontalmente e poi rimesso a cuocere nuovamente in forno, in modo da avere la parte della mollica, una volta pronta, particolarmente ruvida e pronta ad assorbire intensamente aromi, profumi e sapori dei condimenti. A parte la frisella (che può essere sostituita da pane raffermo), gli altri ingredienti sono quelli reperibili in tutt’Italia: pomodori, cetrioli, cipolla rossa, patate bollite, tonno (o tocchetti di formaggio fresco). Per le orecchiette con le cime di rape c’è una variante per realizzare un condimento a base di cavoli verdi. Accattivante il nome degli spaghetti che possono essere realizzati con gli avanzi di pasta, o almeno che così erano fatti dalla tradizione familiare che impediva di buttare il cibo: Spaghetti all’assassina. Questi spaghetti vengono realizzati, dopo essere stati cotti e conditi, in padella, facendo realizzare una bella crosta esterna che indurisce la pasta mentre l’interno è morbido. Cicorie con fave è una ricetta da rifare, anche perché è piatto completo che si presenta anche con gradevolezza grazie ai due colori in forte contrasto. Seguono gli “Spaghetti alla San Giuannid”, la pasta al forno e, per finire, il vero trionfo dei piatti baresi, “Riso, patate e cozze”. È un piatto semplice, ma per il quale gli ingredienti devono essere di qualità e i suggerimenti offerti dal libro sono preziosi e attenti. Sono ricette che vengono da un repertorio familiare e a cui sono state proposte alcune modifiche e integrazioni. In più d’una ricetta compare l’uso della margarina, anche se solo per una piccolissima parte, come elemento che serva ad amalgamare il cibo. Magari potrebbe essere sostituita dall’olio buono di Puglia, o di altre parti del Sud e d’Italia. Ma è solo un piccolissimo appunto perché per il resto le ricette sono semplici e, proprio per ciò, fantastiche.