Una calabrese in cucina di Teresa Gravina Canadè

Nell’introduzione di Una calabrese in cucina (Rubbettino), l’autrice Teresa Gravina Canadè sottolinea che il suo territorio, Corigliano Calabro, e quello di altri centri jonico-sibariti vantano una cultura gastronomica che è stata tra le più ricche e opulente del mondo antico, tanto che sibarita vuol significare anche esageratamente raffinato. Nel tempo alla cultura greca se ne sono aggiunte altre: quella bruzia, romana, bizantina, normanna, spagnola, francese, e ognuna ha lasciato un segno nella popolazione e nella sua fisionomia, ma anche nelle colture agricole, nella cucina. I periodi di crisi sono stati quelli che hanno fatto sì che si usassero dei prodotti alimentari tutti gli elementi, anche le bucce, le pelli, le interiora.

Questo libro, la cui prima pubblicazione è del 1994 e che viene continuamente ristampato, ha espresso la straordinarietà della dieta mediterranea, ancor prima che fosse iscritta nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, cosa che avvenne a Nairobi solo nel 2010. L’autrice in maniera lungimirante proprio nell’edizione del 1994 scriveva:

”la nuova scienza dietetica, con i suoi deprimenti calcoli di minerali e vitamine, di calorie, di proteine, di lipidi e di sali, condiziona le nostre scelte quotidiane. (…) rischiamo di vedere scomparire un patrimonio di ricette che si è formato in tanti secoli e quasi sempre è stato affidato alla tradizione orale”.

Il libro ha inoltre il pregio di recuperare i vecchi termini e di spiegare come siano fatti gli utensili tradizionali, indispensabili a realizzare alcuni piatti tipici. Le ricette sono illustrate in maniera elementare e utilizzano ingredienti semplici, acquistabili in qualunque mercato. Vi sono, poi, piccole note scritte a margine che raccontano in quale circostanza si preparino come, ad esempio, la focaccia di farina di ceci che nel rito greco (attivo nei paesi calabresi di lingua albanese) si usa per la festa della Vergine Assunta, ferragosto, e aggiunge una serie di notazioni in dialetto. Insomma si apprendono ricette e si legge l’uso e la consuetudine di un luogo. Alcune preparazioni richiedono attrezzi antichi, tempi di realizzazione lunghi, ma molte ricette sono facili, realizzabili anche nelle cucine moderne e con utensili comuni. Ce n’è una semplicissima che si fa in tutta la Calabria e che tutti possono fare e che riporto:

“Mentre cuoci la pasta in acqua salata, fai soffriggere in una capiente padella olio e aglio. Facci cadere a pioggia mollica sbriciolata grossolanamente tra i palmi delle mani e, quando è imbiondita, versaci sopra il pepe rosso e la pasta cotta al dente ben colata. Fai saltare a fuoco vivace per qualche attimo, mescolando gli ingredienti. Togli gli spicchi d’aglio e servi caldissimo”.

È una ricetta gustosissima e nel libro ce ne sono davvero tante, semplici, geniali, sperimentate da generazioni. Un libro veramente straordinario e ancora modernissimo.