In principio era l’anguria salata di Carlo Cracco

Carlo Cracco, giudice di Masterchef Italia, ha lavorato da giovanissimo come collaboratore di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e in ristoranti di qualità. “In principio era l’anguria salata”, edito Rizzoli, è un libro scritto dal grande chef in relazione ai principi del gusto. Ci sono alcune ricette, ma non ha funzione di manuale. È un viaggio sul cibo, anzi un vero e proprio "viaggio al centro del gusto" per capire quante attenzioni e quanta ricerca ci sia dietro un piatto ben risuscito. Con la buona cucina si curano il gusto, la vista, il tatto, l’olfatto, il suono e c’è una ricerca di nuove emozioni, di nuovi sapori.

Carlo Cracco racconta di essere stato iniziato a valorizzare accostamenti inconsueti, sapori tra di loro in forte contrasto, come un’anguria salata. L’accostamento insolito per il ragazzino

"molto goloso e anche piuttosto in carne"

diventa l’occasione per creare da adulto la sua famosa Insalata di anguria. La burla mal riuscita di quando era ragazzino, i grandi chef che ha incontrato lungo il suo percorso formativo e lavorativo, ma anche la voglia di conoscere nuovi popoli e le loro abitudini e tradizioni alimentari, lo ha portato a sperimentare sempre e l’anguria salata è stata arricchita da colatura di alici e bottarga. La ricerca si fonda su solide basi formative e le sperimentazioni non sono l’effetto della semplice casualità. Così quella che è considerata la "cattiveria" di Cracco

"è più che altro una forma di disciplina, qualcosa che io uso su di me e poi applico alle persone con cui lavoro".

Per imparare a fare la spesa vengono fornite tabelle riepilogative, dove sono indicati i periodi migliori per l’acquisto di ortaggi, frutta e pesci. L’esperienza aiuta a combinare gli ingredienti abbinando "i fantastici quattro": dolce, salato, acido, amaro. La composizione e presentazione del piatto - "l’impiattamento" che è parte indispensabile per uno chef - completa un lavoro ben fatto. Insomma, come dice l’autore:

“Il libro che avete tra le mani nasce quindi proprio dal desiderio di andare sotto la superficie, per cercare di capire che cosa succede quando ci troviamo davanti a un piatto. La cucina infatti non è solo un profumo che senti, una consistenza che tocchi o un colore che vedi, ma è tutto insieme, anzi, è molto di più. È godimento, è piacere, è gioia dei sensi, ed è qualcosa di talmente ricco che è impossibile ridurlo in una parola o in una frase. E in fondo va bene così, altrimenti dove sarebbe la bellezza del viaggio? Io infatti voglio invitarvi a fare un giro molto ampio intorno al cibo, perché scoprire quello che succede dentro la nostra bocca, in mezzo ai nostri pensieri e in fondo al nostro cuore quando mangiamo è qualcosa di speciale”.