La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi di Dario Bressanini

Dario Bressanini, chimico, ricercatore scientifico, nonché seguitissimo food-blogger, ci svela i processi chimici e fisici che sono alla base della perfetta riuscita di un bignè o di un’ottima crema inglese. La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi è un libro per gli amanti della Pasticceria, ma anche un’utile guida per professionisti e addetti ai lavori.

Sapete perché la vostra panna montata si è trasformata in burro?
Sapete perché la vostra morbida crema a base di uova si è trasformata in una tristissima frittata dolce o, peggio, si è inesorabilmente e definitivamente raggrumata in ordine scomposto? O perché i vostri bignè si sono miseramente afflosciati su se stessi una volta tolti dal forno? A tutte queste domande, o meglio, a tutte queste disgrazie che di sicuro sono capitate almeno una volta a tutti noi, ora c’è una risposta chiara e precisa: la chimica!
E a dircelo è proprio un chimico: Dario Bressanini conosciuto e apprezzato per la sua competenza e professionalità, che da noto “food blogger” condivide i suoi esperimenti culinari con un vasto pubblico che lo segue e ne apprezza le chiare ed esaurienti spiegazioni.

Che cosa avviene, infatti, quando nella nostra cucina mescoliamo degli ingredienti tra di loro o li sottoponiamo a calore o a rimescolamento, se non delle reazioni chimiche? Anche gli ingredienti di una semplice frittata, ci ricorda l’autore, o di un bignè o di una crema pasticciera, altro non sono che elementi chimici, che si combinano tra di loro secondo ben precise leggi, leggi che, se padroneggiate, ci consentono di arrivare ad uno sfolgorante successo o, al contrario, ad una irrimediabile disfatta.

In questo libro, Bressanini ci illustra il “perché” delle magie (o delle disgrazie) che accadono nella nostra cucina: per chi si pone delle domande, per chi si chiede il perché delle cose e non intende solo eseguire beceramente delle semplici istruzioni, conoscere la chimica, o almeno i suoi rudimenti, è fondamentale non solo per la buona riuscita di molte preparazioni ma diventa addirittura indispensabile se ci si intende addentrare nella scienza della pasticceria. Scienza anch’essa - come la chimica - precisa e inesorabile ma che, una volta a conoscenza delle leggi chimiche che regolano il comportamento delle materie utilizzate, diventa una fonte ineguagliabile di soddisfazione e gratificazione.

E tutte queste leggi, questi segreti, questi accorgimenti, Dario Bressanini ce li spiega accuratamente, uno per uno, con generosità, chiarezza e anche con quel pizzico di humor inglese che certo non guasta. L’autore, con un linguaggio semplice ma accurato e preciso, si addentra con maestria e leggerezza nella spiegazione delle leggi chimiche che regolano la formazione di impasti lievitati o spumose creme chantilly, permettendoci di capire e comprendere le motivazioni delle nostre vittorie o delle nostre disfatte culinarie, in maniera chiara ed esaustiva non solo per chi è alle prime armi ma anche per gli “addetti ai lavori”, i professionisti, che troveranno nel manuale di Bressanini un’utile guida ed un prezioso aiuto per la propria professione, o meglio, per la propria passione.

Lunga vita quindi a Bressanini, che ci ha svelato generosamente gli arcani della sua Scienza per la buona riuscita dei nostri bignè, augurandogli di non finire come il famoso chimico dell’omonima canzone di Fabrizio de Andrè, ma di continuare a spiegarci, con semplicità e chiarezza, i misteri della pasticceria e della chimica.