Parla mentre mangi. Cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola di Alberto Grandi

A rigor di logica si direbbe che nulla è più concreto di quello che mangiamo a tavola. Poi però – ci insegna Alberto Grandi in questo Parla mentre mangi (Mondadori, 2019) - nessuna delle nostre certezze si conferma ciò che credevamo.
Ci sediamo a tavola a mangiare convinti che ogni fase del pasto, persino i cibi e le bevande principali – come il pane e il vino – appartengano a un rituale che affonda le radici in una consuetudine millenaria. In verità ruoli e sapori non sono più quelli di una volta.

Ad iniziare dal verbo apparecchiare, che in origine era riferito al predisporre i fili dell’ordito sul telaio e non al mettere piatti e posate sulla tavola. Chi doveva “apparecchiare” il telaio, infatti, ci metteva un bel po’ di tempo, finendo col mangiare a casa della tessitrice che lo ospitava. Da qui il legame tra “apparecchiare” e “dare da mangiare” e, infine, “preparare la tavola”.

Il pane bianco? Roba da ricchi e simbolo di potere, tant’è che nel Medioevo i proprietari terrieri concentrarono dentro le città i mulini per macinare il grano e controllare meglio la filiera alimentare (anche se non si chiamava ancora così).

Il vino? Quello moderno non ha più di 120 anni di storia. Dopo i danni creati dall’Oidio a partire dal 1845, dalla Filossera dal 1880, dalla Peronospora dal 1887 – le “pesti americane” – il vino di oggi nasce da un misto di incroci genetici e di modificazioni chimiche impiantate proprio sulla vite americana. Nulla a che fare con quello che bevevano i nostri avi.

Il prosciutto? Il migliore, tra Ottocento e Novecento, secondo l’antesignano di tutti i critici gastronomici Pellegrino Artusi, era prodotto in Toscana. Il boom di quello di Parma avverrà solo negli anni 50 e 60.

I taglieri misti? Una moda radical-chic arrivata sulla tavola solo qualche decennio fa. Una volta i derivati dal maiale erano, infatti, l’equivalente dei titoli in Borsa conservativi: l’alternativa in caso di una cattiva annata nei campi. Un investimento per il futuro prossimo. Mai e poi si sarebbero iniziati più salumi contemporaneamente rischiando di mandarli a male.

La pasta poi, è cosa ormai nota, è nata in Cina circa 4000 anni fa. Persino i napoletani al tempo della rivolta di Masaniello, erano chiamati “mangiafoglia”, perché mangiavano solo verdure e carne. Altro che pizza e spaghetti!

Il riso? I Romani lo utilizzavano come una spezia, mentre secondo una ricerca Istat del 1950, l’80% degli italiani lo considerava una specie di… medicina!

Parla mentre mangi. Cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola è il libro perfetto per ogni aspirante chef che voglia conoscere meglio la storia delle materie prime che dovrà trattare ogni giorno, ma anche per chi è alla ricerca di qualche semplice curiosità sul cibo, da raccontare a tavola con amici commensali.