Il fotografo cuoco di Matilde Incorpora

Nella collana dedicata alla fotografia l’editore Torri del vento ha pubblicato “Il fotografo cuoco”, questo intrigante volume di Matilde Incorpora che non è solo fotografia. Si tratta, infatti, di un felice connubio tra arte culinaria e fotografia che ha prodotto uno splendido risultato. Matilde Incorpora, discende da una famiglia di eccelsi fotografi siciliani che operarono a Palermo dal 1860 al 1940 e lei stessa ha lavorato proficuamente nel campo della fotografia dirigendo tra l’altro riviste e periodici di settore.

All’indomani della scoperta in uno scantinato, in un’abitazione di famiglia, si

“cataste di cassette di legno, scatoloni, bauli e colli di ogni tipo di una raccolta di settantasei ricette trascritte in tre libretti ingialliti”

con grafia dell’epoca da un suo progenitore, Giuseppe Incorpora, uno dei maestri indiscussi della fotografia, si è decisa a pubblicarne una parte.
La ricette di antica e tipica cucina siciliana, fanno riferimento agli anni che vanno dal 1855 al 1914 e costituiscono una testimonianza di antiche tradizioni che sarebbero andate perse senza quest’opera di diffusione. Le ricette di cucina erano considerate all’epoca un vero e proprio patrimonio di famiglia di cui si doveva essere gelosi ed orgogliosi detentori a titolo esclusivo, tramandandolo di generazione in generazione. Adesso però, grazie all’opera di Matilde Incorpora, si viene a conoscenza di queste tradizionali e originali ricette che non hanno subìto contaminazioni e influenze successive. Si riesce così ad apprezzare l’evoluzione storica di numerose pietanze, essendo stata “fotografata” e fissata nel tempo quella che era la loro esatta formulazione originaria.
Questa “Arte di confezionare le pietanze” è adesso stata resa pubblica, corredata in questo affascinante volume di Matilde Incorpora da antiche e rare fotografie d’epoca della Palermo di quei tempi, accostate alle immagini di alcuni piatti.
Si racconta anche un aspetto inedito del cavaliere Giuseppe Incorpora che nel giorno di chiusura del suo atelier fotografico, al mattino presto si recava al mercato per acquistare tutto quanto gli occorreva per le sue ricette. Fortunatamente Matilde Incorpora ha preso la saggia decisione di condividere “i segreti e la creatività culinaria” del suo antenato, restituendoci un altro pezzo colorito di storia del costume siciliano.

“I nostri antenati non solo non immaginavano nemmeno cosa potessero essere il forno elettrico o il robot multifunzione, ma non avevano nemmeno modo di tenere al fresco i cibi, che dovevano essere consumati in giornata o conservati per tempi più lunghi sotto sale o sott’olio, mentre i gelati e le granite si preparavano con la neve delle neviere”

I titoli delle ricette sono stati trascritti così come negli appunti di Giuseppe Incorpora. Lunga e appassionante deve essere stata l’opera di ricerca e interpretazione degli scritti da parte di Matilde Incorpora. Tra once, rotoli, quartucci, chicchere e soldi il lavoro più arduo è costituito senz’altro dalla conversione in grammi dei pesi e delle quantità. La misura di peso fondamentale era il rotolo, pari a circa 793 grammi, ed è per questo che la maggior parte delle ricette ha come base tale unità. La chicchera e il soldo non avevano una corrispondenza nelle tabelle di conversione ma valevano come indicazione letterale, essendo il soldo la moneta in uso e chicchera la tazzina di caffè.