Il sapere culinario. Ricette di un Monsù siciliano al fronte (1915- 1919) di Antonino Giuffrida e Paolo Inglese

Il titolo, insieme al sottotitolo, "Il sapere culinario. Ricette di un Monsù siciliano al fronte (1915- 1919)", indica in parte i contenuti di questo interessante volume, curato da Antonino Giuffrida e Paolo Inglese, che è inserito nella pregevole collana editoriale “Frammenti” della Palermo University Press, che intende ripercorrere la storia dell’Isola attraverso un piccolo frammento del passato.
Nella ricorrenza del centenario della conclusione del primo conflitto mondiale, si ricorda, in questo volume, la preziosa testimonianza di una persona particolare che si era formata professionalmente all’interno di una casa nobiliare, quella dei principi Lanza. Si tratta di Salvatore Ragusa nato a Partanna Mondello, che partecipò alla “Grande Guerra”. S.A.R. il Duca d’Aosta, riconobbe in lui il talento di “master chef” e gli affidò il coordinamento di tutte le mense ufficiali, che in quel tempo di guerra presentavano dei problemi notevoli di gestione.

Di Salvatore Ragusa sono stati ritrovati dei quadernetti da cui si è tratta ispirazione per il volume in argomento. In essi egli volle annotare il suo sapere culinario in quei momenti bellici in cui aveva sofferto la guerra restando più volte ferito. Il Duca d’Aosta non voleva che il suo master chef rimanesse imboscato e lo si ritrova difatti anche in trincea, dove venne coinvolto più volte in azioni belliche, come si evince nel suo fascicolo militare.
Il libro non è solamente un ricettario, seppure riporti fedelmente le ricette del Ragusa, ma esprime anche un preciso momento storico; la cucina del master chef, interpreta la cucina francese e trasforma la realtà della cucina in qualcosa di più articolato e complesso, dando un’immagine della grammatica gastronomica delle famiglie nobili del ‘900.
Nel libro sono riprodotti, con accurati disegni, anche gli impiattamenti delle varie pietanze, che esprimono l’attenzione che si aveva nella cura dell’aspetto esteriore del piatto, con annotazione nella parte sottostante dell’occasione in cui è stato realizzato. Ma viene anche riportato il gradimento che hanno avuto i vari piatti da parte dei commensali. Altro particolare interessante è che si tratta di piatti facilmente realizzabili, con specifica della materia prima utilizzata e degli ingredienti; tra questi vi è la farina d’Ungheria come pure il bicarbonato usato per il pan di Spagna. È interessante notare come nell’esposizione venga adoperato un vocabolario professionale francese per indicare gli attrezzi di cui si serve in cucina, risultando pertanto evidente come la sua formazione fosse stata in una realtà particolare quale era la casa del principe Lanza.

Il “ricettario” è articolato in primi, secondi, ma vi sono anche le creme ed alcuni rosoli gustosi e facilmente ripetibili (sono presenti anche le marmellate che servivano per arricchire i dolci). Erano molti i modelli culinari di qualità, tra cui sicuramente quello della cucina bolognese, ma non solo. Quest’ultimo elemento di commistione di pietanze di varia origine regionale, fa intendere chiaramente come anche la cucina abbia avuto un ruolo importante nell’Unità d’Italia. Non bisogna infatti dimenticare come la Prima guerra mondiale sia stato un passaggio fondamentale per la realizzazione dell’unità nazionale.