Viaggio nei sapori della cucina palermitana di Carlo Di Franco

Un percorso gustoso, accattivante e …appetitoso, quello di Carlo Di Franco, antropologo e appassionato cultore della Storia della Sicilia che ha già esplorato in molti suoi aspetti, e che adesso si dedica alla cucina del capoluogo siciliano nel suo Viaggio nei sapori della cucina palermitana (editore LAPADEMI, 2024).

L’autore ha dedicato i suoi precedenti studi e ricerche nonché relative pubblicazioni a varie, sempre interessanti e intriganti materie legate alla Sicilia,c ome nell’ultima suo libro sulla Santa Patrona della città di Palermo (Una tradizione urbana. Rosalia: à Santuzza di Carlo Di Franco, editore Lapademi, 2024).
La sua indagine, sempre accurata e intelligente, ricca di aneddoti e curiosità, è ora diretta verso la cucina palermitana, ma con un’ottica e un’angolazione particolare, verificando e dimostrando come questa materia non sia per nulla minore e trascurabile ma sia anch’essa degna di rilievo.
La cucina palermitana che vanta, come la città, un trascorso di secoli, è presente e si palesa in un intreccio di aspetti legati alla sua complessa e intricata storia, in cui vediamo presenti nel territorio dell’isola differenti civiltà che si sono avvicendate. E queste successive civilizzazioni hanno portato con sé o trovato sul luogo e utilizzato in modo diverso, elementi organolettici come verdura e ortaggi, frutta, carne di maiale, ovina e caprina. Ma si gustava e apprezzava anche il tonno, definito “il maiale del mare” e in ultimo le bevande, sia il vino che la birra, ma soprattutto pane e pasta che, nel corso del tempo, sono divenuti parti integranti della cucina palermitana.
Non può mancare poi il richiamo ai dolci come i cannoli e le cassate in un viaggio conoscitivo, così come lo definisce Carlo Di Franco, nella gastronomia palermitana, che fa scoprire aspetti meno noti rispetto alle celebri panelle o alla pasta con le sarde, che si precisa invero non è un piatto palermitano.

In Viaggio nei sapori della cucina palermitana c’è una narrazione che vuole porre in evidenza sia le prelibatezze delle mense dei nobili e degli aristocratici come pure quelle dei meno abbienti, che almeno una volta al giorno dovevano soddisfare il proprio fabbisogno alimentare. I “viddani”, come erano denominati i contadini, si alimentavano con i prodotti della terra e della pastorizia mentre i religiosi e gli ordini monastici, grazie alle donazioni, producevano essi stessi ciò che era loro necessario per l’approvvigionamento.
I cosiddetti “mercati di grascia” erano, indistintamente per tutti loro, i luoghi deputati all’acquisizione delle materie utili a cucinare, in un quadro organizzativo e un contesto che oggigiorno appare del tutto mutato e desueto. I mercati storici di Palermo appaiono adesso come snaturati, frequentati dai turisti che cercano, come un souvenir, il piatto tipico da assaggiare per avere una memoria anche alimentare del luogo.

Nel prezioso volume di Carlo Di Franco si passano in rassegna uno per uno le varie tipologie e l’immensa varietà di cibi e bevande, tra cui il vino di tutte le varietà e gusti, e in merito, citando l’autore:

La coltura della vite una volta era molto fiorente nella piana della Conca d’Oro, il raccolto serviva a preparare i vini da pasto che risultavano non molto raffinati. Le numerose taverne cittadine disseminate nel centro storico lo vendevano sfuso [...] Ricordiamo anche il vino dello “Zucco”, inventato dal figlio del re francese Luigi Filippo, il duca Enrico d’Orleans.

Grande la varietà di cucine, quella povera o del popolo, delle quali si specificano gli elementi di base che la componevano; e poi ancora l’autore tratta della cucina dei Monsù, quella delle classi privilegiate e quella “rituale”. Cibarsi con determinati e specifiche pietanze in particolari occasioni diveniva, e diviene in parte ancora oggi, un vero e proprio rito, in determinati giorni dedicati alla festa, come quella per la Santa Patrona, il cosiddetto Fistinu di Santa Rosalia.

Un excursus storico-gastronomico e antropologico all’interno dell’autorevole cucina palermitana in cui si rappresenta nei suoi più minuti particolari come il “modo di mangiare” di un popolo costituisca uno strumento attraverso il quale ci s’identifica con la comunità di appartenenza. E ogni popolo che ha conquistato la terra palermitana ha lasciato le proprie consuetudini alimentari fatte di aromi, odori, sapori.
La città, che vanta quasi tremila anni, ha visto avvicendarsi numerose dominazioni, ben sette, senza contare i Fenici. Nel 734 a.C. i Fenici avevano fondato Mabbonath (città abitata) l’odierna Palermo, già abitata dai Sicani. E Palermo ha cambiato molti nomi: Mabbonath, Zyz, Panormos, Panormus, Balarm, Balermus.
L’incontro tra popoli d’Oriente ed Occidente, la fusione di usi e costumi e lo scambio delle culture hanno contribuito allo sviluppo socio-economico, architettonico, linguistico e non ultimo, gastronomico. Basta analizzare il menù di un ristorante palermitano per avere la sensazione di sfogliare un manuale di Storia; è questo l’intento di questo libro, quello di trascinarvi in un lungo e affascinante viaggio culinario.