Il Gargano in tavola di Grazia Galante

Ricette, per tutti i gusti, dalla Puglia alta. Non mancano suggerimenti su come realizzare in casa – finanche tra le Dolomiti o sui colli piemontesi – i favolosi taralli del Gargano, con o senza anice o semi di finocchio. È una delle mille preparazioni al forno, ai fornelli o direttamente sul desco suggerite da Grazia Galante, nel libro “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi”, pubblicato a dicembre dagli Editori Levante di Bari, nella collana la Puglia nei documenti (464 pagine più 32 di immagini a colori su carta patinata, 35 euro).
La prof.ssa Galante è donna di penna e calamaio, ora sostituiti da una comoda tastiera da pc, ma non è insolito trovarla nei panni di paziente massaia, desiderosa di scambiare saperi culinari e allo stesso tempo di valorizzare lo straordinario patrimonio gastronomico della sua terra, il promontorio del Gargano, nella parte settentrionale della Puglia lunga e stretta.
Laureata in pedagogia, ha insegnato lettere a generazioni di allievi del Piemonte e del Foggiano, impegnandosi anche in una carriera pubblicistica importante. Ha già proposto nel 1999 un testo sulla cucina tradizionale del suo paese d’origine, San Marco in Lamis, in aggiunta agli altri numerosi volumi a sua firma. Tanti gli argomenti nei quali si disimpegna con successo: il vernacolo popolare, il folklore, le tradizioni e cultura locale, la storia e il patrimonio archeologico, artistico e paesaggistico del territorio garganico, altopiano che si estende per 200 km2 ad una quota tra i 300 e 1000 metri, proteso verso il mare Adriatico, che lo circonda su tre lati.

Indossato un grembiule e senza paura di imbrattarsi di farine e schizzi di sugo, Grazia Galante è scesa dalla cattedra e si è messa davanti a una tavola, da arricchire con mille pietanze e prelibatezze. Anche più di tante, visto che le ricette superano il migliaio e non si contano i prodotti tipici da usare come ingredienti. Ecco perciò antipasti e stuzzichini, primi di pasta fatta in casa o di legumi, sughi, piatti a base di erbe e ortaggi, secondi di carne, pesce e verdure, ricette con uova, formaggi, latticini, conserve, funghi, olive e poi dolci, dolcezze da far schizzare l’indice glicemico solo a leggere gli ingredienti.
Ad accompagnarli: olio, vini, liquori, rosoli, frutta fresca e secca e frutta. Il tutto cucinato facendo uso di prodotti naturali d’eccellenza del territorio.
Tra le immagini dell’utile e non invadente corredo fotografico, si fanno apprezzare gli scatti recenti a colori di Pino Marchesino. Regalano in particolare la vista di grandi “ruote” di pane appena sfornato, che fanno venire la voglia di provarne la fragranza. Del resto la panificazione, da pratica indispensabile e ancestrale riservata alle donne in ogni casa, è diventata un’attività economica locale di punta: il pane garganico compete con quello di altri comuni pugliesi, noti per l’eccezionale produzione di un alimento semplice ma di alta qualità, esportato in ogni parte d’Italia e non solo.

Grazia Galante ha il merito quindi di avere proposto, sulla base di una ricerca condotta tra le famiglie e gli anziani, i valori di una cucina pugliese saporita e creativa, rimasta finora pressoché sconosciuta. Il suo lavoro diventa così la vetrina accattivante di una tradizione gastronomica basata su prodotti d’eccellenza e di gusto. Se la scopriamo così tardi è perché la cucina garganica ha patito nel corso dei secoli la marginalità geografica di questo territorio, rimasto precluso all’esterno per l’asprezza dei luoghi e la scarsità di vie di comunicazione. Galante spiega efficacemente che l’isolamento ha costretto i garganici a sperimentare giocoforza una cucina di scarsità. È questa anche la ragione della frugalità di molti piatti tipici, pietanze all’insegna della semplicità e comunque non contaminate da conservanti e dall’abuso della “chimica”.
Gli anni Settanta hanno portato poi strade, infrastrutture, trasporti. La maggiore disponibilità e varietà dei prodotti, derivata dalla civiltà dell’abbondanza, ha fatto crollare le barriere e messo a disposizione nuovi alimenti, “modificando in profondità la dieta delle popolazioni”.
Ha pure omologato l’alimentazione tra i ceti sociali, un fenomeno che vale per il territorio garganico ma si estende a tutto il Paese. La tavola dei contadini si è conformata a quella del ceto medio, con la diffusione di alimenti confezionati industrialmente. L’urbanizzazione, anche sul Gargano e la “rivoluzione” della piccola, media, grande distribuzione commerciale (si pensi ai supermercati) ha affiancato al consumo esclusivo di cereali e prodotti della terra quello di carne, pesce, formaggi e varietà non locali di frutta, prima poco diffusi.

Un’ultima annotazione: la penisola del Gargano, per quanto adriatica e pur disponendo di un’importante marineria a Manfredonia, ha conosciuto una cucina tradizionale essenzialmente terricola, legata alle coltivazioni. Nel promontorio la consumazione di pescato fresco si limitava al pesce azzurro, poco costoso. Da qualche decennio, il boom turistico ha fatto scoprire il mare come risorsa attrattiva anche sotto l’aspetto gastronomico.